Recette des chipirons à la "Bittor"

fred — Tue, 27 Nov 2007 22:34:00 +0100

"Bittor" : prononcez bitior

Je n'ai pas de photos, mais une histoire, alors fermez les yeux, et lisez (pour ceux qui sont souples !). Bittor a rejoint St Pierre il y a quelques mois. Une vie consacrée au métier, celui de pêcheur professionnel à St Jean de Luz. Combien de thons, combien de thons ? Bittor : son béret, sa tronche burinée, ses mains de pelotari et surtout d'ouvrier de la mer. Son âme doit se balader en fin d'après-midi sur le port de Ciboure, à l'ombre du Vagabond. Il ma appris beaucoup de choses à la pêche. Curieusement, comme un basque sait si bien le faire : en étant avare en mots, mais pas en regards en coin ou en haussements de t(h)on...

Avec lui j'ai savouré des pêches au chipiron devant ou derrière l'arta à Saint Jean de Luz, dans les frimas du petit matin. Petit, il m'a aussi appris, sans le vouloir non plus et sans trop de mots non plus, cette cuisine d'hommes, celle que l'on "pratique" à bord des bateaux de pêche et que l'on reproduit à terre. Des recettes simples, relevées, franches. Sa recette de chipirons (qui n'est pas à la luzienne, mais à la "Bittor du port") en est l'exemple. Dans la recette luzienne, on y trouve de la tomate, quelque fois des dés de jambon de Bayonne, et des rondelles de carottes. Dans une de mes recettes des chipirons à l'encre, j'ajoute simplement à cette recette luzienne .. de l'encre, à la fin, donc avec la tomate comme base de la sauce. Je peux aussi ajouter l'encre à la recette à la "Bittor".

Ingrédients : (pour les quantités, faites au feeling, les miennes sont très approximatives)

2 kg de chipirons -petits calamars, encornets- frais et nettoyés (par vos soins, pas de blanc de seiche ou de lanières de calamar ou autre achetés "tout faits" et souvent délavés)
3 gros oignons
500 g de piments d'anglet (ou assimilés, à défaut poivrons verts)
huile d'olive
8 gousses d'ail épluchées : 4 tranchées finements, 4 écrasées
sel, piment d'Espelette

La recette est très simple. Sa qualité réside dans la fraicheur des chipirons ! S'ils sont petits, ce n'est pas la peine de trancher les corps en lanières ou anneaux, sinon, ... faites-le. Gardez les têtes, telles que si petits chipirons, en faisant sauter les yeux et les becs de la pointe d'un couteau, d'un "Z" qui veut dire Zoro, pour les plus gros. Nettoyez bien l'intérieur des corps si vous les laissez entiers, risque de sable si chipirons chalutés. Séchez au maximum les chipirons, attention aux poches d'eau récalcitrantes cachées dans les corps des chipirons, autant de bombes à huile brulante pour la phase suivante !!!

Faire chauffer l'huile (dose ibérique) dans une grande poêle. L'huile très chaude, jetez-y les chipirons. Faites-les sauter et rosir quelques minutes (3 à 6 minues selon le taille de vos céphalopodes). Jetez les lanières d'ail dans la poêle, laissez quelques secondes (l'ail ne doit pas bruler), jetez l'oignon émincé et les piments d'anglet nettoyés et laniérisés ... oui, jetez-les dans la poêle. Leur humidité relative va calmer la cuisson de l'ail et récupérer les sucs qui doivent commencer à prendre au fond de la poêle. Touillez le tout. Assaisonnez à votre convenance (sel et piment d'Espelette). Baissez le feu. Poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes, le temps de faire évaporer tout el'eau. J'arrête la cuisson quand les chipirons sont assez "secs". Servez soit nature, soit avec du riz, des frites ou des patates, ou en cassolette ou tapas.

J'aime bien un petit Irouleguy rouge là-dessus ... Un jour je vous parlerai d'un plat de daurade royale/patate/oignon savouré sur une grande tranche de pain au large de Biarritz, après la pêche des peïta (vifs) destinés à servir d'appât pour le thon. Merci Bittor !

Filet mignon de porc basque en croûte de fruits secs

Le Professionnel — Tue, 27 Nov 2007 12:26:00 +0100

Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon l’appétit.

3 Filets mignons de porc basque
80 gr de noisettes
80 gr d’amandes
sel, piment d’Espelette, romarin
chapelure
2 œufs
Vin blanc sec

Torréfier les noisettes et les amandes sur feu très doux. Mixer les fruits secs torréfiés avec le sel, le piment et le romarin

Battre 2 Œufs et rouler les filets mignons, puis passer soigneusement dans la chapelure afin de bien les enrober

Faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile dans une sauteuse. Faire dorer les filets mignons sur tous les cotés puis les réserver.

20 minutes avant de servir, mettre dans un plat à four et passer au four chaud 240° pendant environ une quinzaine de minutes.

Découper en tranches, disposer sur un plat de service, déglacer le plat avec un peu de vin blanc sec, laisser réduire et napper les filets mignons avant de servir

Servir avec des pâtes fraîches passées dans le jus de porc.

Recettes de cuisine du Pays Basque

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